Os taninos, um grupo de compostos amargos e adstringentes, podem ser encontrados em abundância na natureza. 

Estão presentes na madeira, casca, folhas e frutos de plantas tão diversas como carvalho, ruibarbo, chá, nogueira, amora, cacau e uva.

O que os taninos fazem?

As plantas têm taninos para se tornar intragáveis. Seu propósito na natureza é impedir que os animais comam as frutas ou sementes de uma planta antes que estejam maduras.

Os taninos são responsáveis ​​por aquela sensação adstringente de boca que você sente ao morder uma pêra ou ameixa verde. Os humanos usam taninos de várias cascas de árvores há muito tempo para curtir peles de animais e fazer couro.

Alguns alimentos também são valorizados por seus taninos. Seu amargor e adstringência, quando bem administrados, podem ser bastante agradáveis. Exemplos incluem chá, café, chocolate amargo e, claro, vinho.

De onde vêm os taninos do vinho?

Os taninos podem provir de quatro fontes primárias: as cascas das uvas, sementes (sementes) e engaços, e os barris de madeira usados ​​durante o envelhecimento. Eles fornecem textura e sensação na boca ao vinho, bem como uma sensação de peso e estrutura.

Enquanto o vinho branco é feito principalmente do suco que é prensado assim que as uvas chegam à adega, o vinho tinto é feito da uva inteira. À medida que o vinho tinto fermenta, peles, sementes, suco e às vezes caules são todos macerados juntos. Durante esse processo, a cor e o tanino são lixiviados no vinho. Os taninos criam a sensação de ressecamento na boca quando você bebe um vinho tinto.

Como descrever os taninos?

É importante distinguir entre a qualidade e a quantidade de taninos.

A textura é útil para descrever a qualidade dos taninos, ou seja, sedosa, macia ou aveludada. Quando um vinho tem uma quantidade agradável de taninos, perceptíveis, mas discretos, é frequentemente descrito como “aderente”. Quando os taninos são descritos como “verdes”, eles são ligeiramente amargos e têm adstringência desagradável. Os taninos “polidos” ou “elegantes” terão uma textura muito fina, perceptível mas agradável.

Outro elemento importante é a diferença entre amargor e adstringência. O amargor refere-se ao sabor, enquanto a adstringência refere-se à sensação tátil.

Ao descrever um vinho, faça as seguintes perguntas: Os taninos cobrem a boca imediatamente ou aparecem lentamente? Dominam o vinho ou combinam-se com a frescura e a fruta? Eles são integrados e gentis ou assertivos e duros?

Como funcionam os taninos?

Embora o tanino seja um termo coletivo para vários compostos fenólicos, todos os taninos têm uma coisa em comum: eles ligam e precipitam proteínas , ou seja, separam-nas. Mas o que isso significa para o bebedor de vinho médio?

A saliva humana é cheia de proteínas, o que a torna tão escorregadia. Um vinho tinto tânico se liga à saliva – é isso que faz com que a boca fique seca. Essa qualidade de ligação à proteína é frequentemente citada como a razão pela qual o vinho tinto e o bife são uma combinação tão boa, embora isso também tenha a ver com a forma como a adstringência do vinho neutraliza a gordura da carne.

Uvas diferentes, climas diferentes, taninos diferentes

Algumas castas têm mais taninos do que outras. Exemplos que podem fazer vinhos realmente tânicos incluem Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah/Shiraz , Tempranillo , Merlot e Sangiovese . Se a técnica de vinificação favorece a extração dos taninos é uma questão de estilo. Vinhos feitos de uvas como Pinot Noir , Gamay e Grenache , que têm cascas de uva muito mais finas, são muito menos tânicos.

Embora a variedade de uva possa fornecer uma boa ideia sobre a concentração de tanino em um vinho, a maturação também é importante. Um bom exemplo é o Syrah/Shiraz. Tem muito tanino, mas se expressa de maneira diferente, dependendo do clima e da safra.

Um clima quente como Barossa, na Austrália , produz uvas Shiraz supermaduras, tornando os taninos particularmente suaves, exuberantes e arredondados. No norte temperado do Ródano , os taninos aparecem mais estruturados, secos e angulares. A estrutura de taninos das uvas Cabernet Sauvignon de Bordeaux , na França, diferem em safras mais quentes e mais frias. A extração durante a vinificação também desempenha um papel importante.

Os taninos ajudam o vinho a envelhecer?

Embora muitas vezes se diga que ajuda a envelhecer o vinho, muitos vinhos brancos atingem uma idade magnífica sem tanino. No entanto, a sensação na boca muda à medida que um vinho tinto amadurece. Inicialmente, os taninos lixiviados em um vinho são moléculas menores. Com o tempo, esses taninos começam a se combinar e formar cadeias maiores – um processo chamado polimerização .

Uma teoria é que esse processo de envelhecimento reduz a superfície reativa dos taninos, o que produz uma sensação na boca mais suave. Essas cadeias de taninos tornam-se tão longas que caem da suspensão, o que cria um depósito e leva a sedimentação em algumas garrafas.

Não está claro se essa reação é a única coisa que torna o vinho envelhecido menos adstringente. De qualquer forma, os vinhos maduros são frequentemente descritos como tendo taninos “resolvidos”, que são suaves, macios e não mais adstringentes. No entanto, se um vinho tinto tem uma estrutura tânica áspera, amarga e desequilibrada para começar, nenhum envelhecimento irá equilibrá-los.

O efeito dos métodos de maceração e fermentação

O tempo de maceração, ou a quantidade de tempo que o vinho tinto passa em contato com suas películas durante a vinificação, tem uma influência importante. Uma maceração mais curta permite menos tempo para os taninos e a cor penetrarem no vinho durante a fermentação . Os vinhos rosés, por exemplo, têm um tempo de maceração curto, o que resulta em cor mínima e pouco ou nenhum tanino. À medida que a fermentação continua, mais taninos são lixiviados, pois o álcool que se desenvolve começa a atuar como solvente.

Alguns produtores de vinho também usam engaços de uva para adicionar estrutura a vinhos como Pinot Noir e Syrah. Isso significa que todo o cacho vai para a cuba de fermentação. Isso é conhecido como fermentação de grupo inteiro ou grupo inteiro.

Os enólogos também podem ajudar neste processo . Pigéage, ou punch-down, é uma técnica de extração muito suave em que o enólogo empurra cuidadosamente as cascas das uvas que sobem durante a fermentação de volta ao mosto. Algumas vinícolas possuem tanques com grades internas que mantêm as cascas das uvas submersas.

A remontagem , ou bombeamento, oferece uma extração um pouco mais eficaz. O líquido no fundo da cuba de fermentação é retirado e bombeado de volta sobre as cascas das uvas.

Délestage , ou rack-and-return, é quando o líquido de um tanque de fermentação é separado dos sólidos e despejado de volta sobre eles em um movimento. Algumas vinícolas também têm os chamados rotofermentadores, que são como gigantescas máquinas de lavar de carregamento frontal que giram. O movimento ajuda a extrair tanino e cor.

Prensagem do vinho e os efeitos do carvalho

Depois que o vinho tinto termina de fermentar, ele é prensado, o que separa o líquido dos sólidos. Alguns enólogos prensam em lotes diferentes em pressões diferentes para maior controle, sendo que os lotes sob a pressão mais alta serão os mais tânicos. Empregar uma variedade de vinhos com vários graus de extração tânica permite ao enólogo obter uma mistura particular consistente em várias safras.

Os melhores enólogos baseiam o gerenciamento de taninos em uma infinidade de fatores, que incluem a maturação das uvas, suas películas e o estilo de vinho desejado.

Envelhecer vinho recém-fermentado em barris novos de carvalho lixiviará os taninos da madeira para o vinho. Isso requer um vinho com peso e potência suficientes para não ser dominado pelos próprios taninos do carvalho.

O bom manejo dos taninos evita aspereza ou amargor, que ocorrem quando as uvas não estão suficientemente maduras ou quando extraídas demais.

Os vinhos brancos têm taninos, e os vinhos alaranjados?

Alguns vinhos brancos passam por um curto período de maceração. Isso é conhecido como contato com a pele. As uvas recém-colhidas são esmagadas e deixadas por algumas horas ou mais em suas cascas antes de começarem a fermentar. Isso extrai sabores das cascas das uvas – uma prática comum para uvas aromáticas e semi-aromáticas como Gewürztraminer e Riesling.

Também houve um aumento recente de “vinhos de laranja”, engarrafamentos de cor âmbar feitos de uvas brancas vinificadas com contato total com a pele, como os vinhos tintos. Estes vinhos têm um elemento tânico, embora não tão forte quanto nos tintos.

E os taninos nos espumantes?

As bolhas dos espumantes funcionam como milhões de pequenas lupas que destacam cada aspecto do vinho. Como essas bolhas fornecem um elemento de textura, e os vinhos fermentados em garrafa também têm textura do envelhecimento em levedura, a textura adicional dos taninos geralmente parece amarga e as bolhas exacerbam a adstringência.

É por isso que o regime de prensagem para espumantes de alta qualidade é crucial. Os poucos espumantes tintos que existem, como os espumantes Shiraz ou Lambrusco , contrabalançam o amargor com um pouco de doçura. O vinho ainda terá um sabor seco, mas um toque (ou às vezes mais) de açúcar aliviará o sabor.