Vinho selvagem ou domado? A batalha microbiana na fermentação

O que são leveduras e por que elas importam tanto no vinho?

Leveduras são micro-organismos unicelulares responsáveis por transformar os açúcares das uvas em álcool, gás carbônico e uma ampla gama de compostos aromáticos. A espécie mais utilizada na vinificação é a Saccharomyces cerevisiae, devido à sua eficiência e resistência em ambientes alcoólicos.

Contudo, o universo das leveduras é vasto e complexo, e as decisões sobre quais utilizar podem ser determinantes para o perfil final do vinho.

Leveduras selecionadas: precisão, controle e previsibilidade

São cepas isoladas, cultivadas e comercializadas por laboratórios especializados. Cada cepa é escolhida com base em características específicas como:

• Velocidade de fermentação;

• Tolerância ao álcool;

• Potencial de revelação aromática (ésteres, tióis, terpenos);

• Produção de glicerol, acidez volátil, etc.

Vantagens:

✅ Fermentação rápida e segura;
✅ Controle de temperatura e produção de álcool;
✅ Redução do risco de paradas de fermentação;
✅ Consistência entre safras — especialmente importante para grandes volumes e marcas comerciais.

Desvantagens:

⚠️ Uniformização sensorial — vinhos podem perder a expressão do terroir;
⚠️ Diminuição da diversidade microbiológica nativa;
⚠️ Custo de aquisição e dependência de insumos industriais.

Fermentação espontânea: identidade, complexidade e risco

Nesse processo, não são adicionadas leveduras comerciais — a fermentação ocorre com as leveduras indígenas presentes na casca das uvas, nos equipamentos da adega e no ambiente do vinhedo.

O processo geralmente é iniciado por leveduras não-Saccharomyces, como Hanseniaspora, Candida, Pichia, até que a Saccharomyces cerevisiae natural assuma e conclua a fermentação.

Vantagens:

✅ Expressão autêntica do terroir e da safra;
✅ Complexidade aromática mais ampla;
✅ Valorizada em vinhos naturais e de mínima intervenção.

Desvantagens:

⚠️ Fermentações lentas ou interrompidas;
⚠️ Risco de contaminação por microrganismos indesejáveis (Brettanomyces, bactérias acéticas);
⚠️ Menor previsibilidade e replicabilidade — pode ser bom ou desastroso.

O meio-termo: estratégias híbridas

Muitos enólogos modernos adotam estratégias mistas, como:

• Pied de cuve: preparação de um pequeno lote espontâneo com uvas do próprio vinhedo, usado como “início” para a fermentação principal;

• Co-inoculação com culturas naturais e comerciais;

• Uso de leveduras selecionadas “neutras”, que permitem certa expressão das leveduras indígenas.

Estilo de vinho vs. escolha de levedura

• Espumantes, brancos aromáticos e rosés frescos: geralmente com leveduras selecionadas → foco em limpeza, frescor e controle de aromas.

• Vinhos naturais, laranjas e tintos de terroir marcado: frequentemente com fermentação espontânea → foco na identidade e originalidade.

• Vinhos premium de guarda: muitos utilizam fermentações espontâneas para maior complexidade.

Tendências e contexto atual

• O movimento do vinho natural trouxe a fermentação espontânea de volta ao centro do debate.

• Produtores de regiões tradicionais (como Bourgogne, Rioja, Douro) muitas vezes preferem leveduras indígenas por respeito à identidade do terroir.

• Já regiões do Novo Mundo e vinícolas comerciais priorizam a previsibilidade das leveduras selecionadas.