Queijo azul é um termo genérico usado para descrever o queijo produzido com leite pasteurizado de vaca, ovelha ou cabra e amadurecido com culturas do fungo penicillium.
O queijo azul geralmente tem um sabor salgado e acentuado e um aroma pungente. Muitas vezes, é relativamente pobre em gordura, mas tem um alto teor de sódio. O queijo azul é uma boa fonte de proteína, cálcio e fósforo.
O que é queijo azul?
Acredita-se que o queijo azul tenha sido inventado por acidente, quando o queijo foi armazenado em cavernas com temperatura e umidade controladas durante a Idade Média. Acredita-se que a certa altura um pão comido pela metade foi deixado para trás em uma caverna por um queijeiro em Roquefort, na França, e, ao retornar, ele descobriu que o mofo que cobria o pão havia transformado o queijo em queijo azul.
Existem muitas variedades de queijo azul. As primeiras versões foram produzidas na França e na Itália, e as versões posteriores evoluíram por toda a Europa e América do Norte. Dependendo do queijo azul, a textura e o sabor variam de quebradiço, úmido, salgado e picante a mais macio, cremoso e levemente terroso. Algumas versões são enriquecidas com creme e têm um meio macio e uma casca florida. Não importa a versão e o perfil de sabor, o queijo azul é caracterizado por veias verdes, azuis, cinzas ou pretas ou manchas de mofo em todo o corpo. Muitas variedades estão disponíveis em supermercados e lojas especializadas e variam de baratas a caras, dependendo da fonte.
O leite cru é pasteurizado e, em seguida, ocorre a acidificação quando uma cultura inicial é adicionada para converter a lactose em ácido lático, transformando o leite de líquido em sólido. Coalho é adicionado para ajudar a coagular o leite, e a coalhada é cortada para liberar o soro. A coalhada é escorrida e transformada em rodas. Nesta fase, o Penicillium roqueforti é polvilhado sobre o queijo e o queijo é salgado para evitar que estrague. O queijo é deixado maturar por 60 a 90 dias. As veias azuis características do queijo são criadas durante o estágio inicial de envelhecimento, quando o queijo é “picado” com hastes de aço inoxidável para permitir a circulação de oxigênio e estimular o crescimento do mofo. Isso também é conhecido como “agulhamento”. Esse processo suaviza a textura e desenvolve o sabor azul característico do queijo.
Embora as culturas de fungos e agulhas contribuam amplamente para o sabor e a textura do queijo azul, outros fatores estão sempre em jogo. O tipo de leite usado (vaca, ovelha ou cabra), o que os animais comiam antes de serem ordenhados e as técnicas de fabricação ligeiramente diferentes usadas por cada queijeiro garantem que cada queijo azul em todo o mundo tenha seu próprio sabor distinto .
Tipos de queijo azul
O roquefort é considerado um dos queijos azuis mais antigos e também uma iguaria. Produzido a partir de leite de ovelha e envelhecido nas falésias calcárias do sul da França, o Roquefort é reconhecido pelos veios azuis que se estendem por seu corpo úmido e quebradiço. É deliciosamente matizado, cremoso e aromático, complexo e intenso, com notas de sabor agudas e doces.
Gorgonzola é um queijo italiano produzido a partir do leite de vacas que pastam nas pastagens da Lombardia e do Piemonte. Young Gorgonzola é macio, amanteigado e cremoso com pequenas notas de azul forte. As versões envelhecidas são mais terrosas, com sabor mais forte e mordida mais picante.
Blue Stilton é um queijo de leite de vaca produzido na região central da Inglaterra. É um queijo robusto de forma cilíndrica, lindamente marmorizado com listras azuis. Tem uma textura levemente úmida e quebradiça com um sabor rico, cremoso, de nozes e salgado.
Danablu é um queijo azul de leite de vaca dinamarquês produzido na ilha de Funen. Tem uma textura cremosa e suave e um sabor ligeiramente acentuado e salgado, que se assemelha ao Roquefort mas mais suave.
O queijo azul com creme duplo é uma categoria em si, com uma chegada posterior na linha do tempo do queijo azul no final do século XX. Distingue-se por um interior cremoso e por vezes por uma casca florida, é elaborado com leite de vaca enriquecido com natas. Exemplos deste queijo são Cambozola, Saint Agur e Blue Castello.
Substitutos
Com tantas variações de queijo azul, muitas vezes um pode ser substituído por outro. Certifique-se de escolher queijos de texturas e perfis de sabor semelhantes, como Roquefort e Danablu; ou um jovem Gorgonzola e Blue Castello; ou Cambozola e Saint-Agur.
Usos
O queijo azul combina excepcionalmente bem com frutas e nozes, e é um excelente complemento para uma tábua de queijos variados. Misture-o em molhos cremosos, temperos e sopas como intensificador de sabor ou polvilhe-o sobre saladas. Ele também fornece um toque de sabor umami a recheios de carne, pratos de massa com queijo e grãos assados.
Armazenar
Guarde o queijo azul aberto, embrulhado em papel alumínio ou pergaminho ou papel encerado, na geladeira por até três semanas. O queijo azul também pode ser embrulhado e congelado em um recipiente hermético ou em um saco com zíper por até três meses e descongelado na geladeira. A textura do queijo azul congelado ficará mais quebradiça e o sabor diminuirá um pouco, por isso é melhor usar queijo azul descongelado em pratos cozidos.
Receitas de queijo azul
O queijo azul adiciona uma dimensão única e cremosa a molhos, sopas e saladas.
• O Melhor Molho de Queijo Azul
• Sopa de Alho-poró e Stilton
• Bife com Molho de Gorgonzola
• Roquefort e Torta de Cebola Caramelizada
• Salada de Couve, Nozes e Queijo Azul
