O DNA das Uvas: Como a Ampelografia revela os segredos de cada casta

A ampelografia é a ciência dedicada à descrição, identificação e classificação das variedades de videiras (Vitis vinifera e outras espécies do gênero Vitis), com base em suas características morfológicas, fisiológicas e, atualmente, genéticas.

Historicamente, a ampelografia desempenhou um papel crucial no desenvolvimento da viticultura mundial, sendo essencial para a conservação da biodiversidade vitícola e a escolha das castas mais adequadas a cada terroir.

O termo deriva do grego antigo: ampelos (videira) + graphos (escrita ou descrição), e surgiu de forma sistemática nos séculos XVIII e XIX, com estudiosos como Pierre Viala e Victor Vermorel, autores de uma das obras mais influentes da disciplina.

Critérios morfológicos clássicos

Antes do advento das técnicas moleculares, a identificação das castas era realizada observando-se minuciosamente características visuais e morfológicas, entre as quais:

• Forma e tamanho das folhas: lobadas, inteiras, recortadas, com seios peciolares abertos ou fechados.
• Pelos e textura: densidade de tricomas (pelos) na página inferior da folha.
• Cor da gema: avaliação da cor da gema no momento do desborre.
• Forma e compactação dos cachos: cacho solto ou compacto, cônico, cilíndrico ou alado.
• Cor e forma das bagas: tonalidade da película (verde, dourada, rosada, azulada, preta) e diâmetro das bagas.
• Crescimento do sarmento: coloração dos nós e entrenós, porte ereto ou semi-ereto.

Esses elementos eram registrados em catálogos que compunham a base da classificação varietal.

Classificação moderna: genética e DNA

Nos últimos 30 anos, o avanço da biologia molecular revolucionou a ampelografia. Técnicas como microssatélites (SSR) e sequenciamento de DNA permitiram uma identificação mais precisa e inequívoca das castas, inclusive distinguindo variedades com morfologias muito semelhantes (casos de sinonímia e homonímia, como Primitivo e Zinfandel ou Tempranillo e Tinta Roriz).

Além disso, foi possível rastrear origens genéticas, linhagens parentais e mutações que deram origem a clones específicos, como o caso do Pinot Noir, progenitor do Pinot Blanc e do Pinot Gris.

Classificação das castas

A classificação das castas pode ocorrer segundo diversos critérios:

1. Finalidade enológica:

   • Uvas para vinhos tranquilos (ex.: Cabernet Sauvignon, Chardonnay)
   • Uvas para espumantes (ex.: Pinot Noir, Glera)
   • Uvas para fortificados (ex.: Touriga Nacional, Moscatel de Setúbal)
   • Uvas para vinhos doces naturais ou botrytizados (ex.: Sémillon, Furmint)

2. Cor da película:

   • Brancas (uvas verdes/douradas): Sauvignon Blanc, Riesling, Albariño
   • Tintas (uvas de película escura): Syrah, Malbec, Nebbiolo
   • Uvas grisáceas ou rosadas: Pinot Gris, Gewürztraminer

3. Origem geográfica:

   • Castas francesas: Merlot, Syrah, Chenin Blanc
   • Castas italianas: Sangiovese, Barbera, Nero d’Avola
   • Castas espanholas: Tempranillo, Garnacha
   • Castas portuguesas: Touriga Franca, Encruzado, Alvarinho

4. Ciclo vegetativo:

   • Ciclo precoce: maturação antes de setembro (Hem. Norte) – Pinot Noir, Chardonnay.
   • Ciclo tardio: maturação em outubro ou mais – Cabernet Sauvignon, Nebbiolo.

5. Perfil aromático:

   • Neutras: Sangiovese, Trebbiano
   • Aromáticas: Moscato, Gewürztraminer, Torrontés

Importância da Ampelografia

A correta identificação das castas evita problemas como a plantação equivocada em terroirs inapropriados ou a perda de identidade de vinhos tradicionais. Além disso, a diversidade genética resguardada pelos estudos ampelográficos permite que viticultores escolham variedades mais resistentes a doenças e adequadas às mudanças climáticas.

Atualmente, bancos de germoplasma e coleções ampelográficas, como a de Montpellier (França) e da Estação Vitivinícola Nacional (Portugal), são centros de pesquisa fundamentais para a manutenção e estudo desse patrimônio vitícola global.