Apesar do nome, a fermentação malolática (FML) não é uma fermentação alcoólica, mas sim uma descarboxilação biológica conduzida por bactérias láticas, principalmente do gênero Oenococcus oeni.
Esse processo converte o ácido málico — naturalmente presente nas uvas e responsável por uma acidez mais agressiva — em ácido lático, mais suave e cremoso, além de liberar dióxido de carbono (CO₂).
Essa transformação não apenas reduz a acidez, como também contribui para o perfil sensorial, a estabilidade microbiológica e até mesmo a longevidade do vinho.
Quando a FML ocorre?
Ela pode ocorrer de três maneiras:
Espontaneamente após a fermentação alcoólica, quando as bactérias naturais da adega se ativam.
Inoculada de forma controlada com culturas comerciais de Oenococcus oeni, logo após (ou até durante) a fermentação alcoólica.
Bloqueada intencionalmente, em vinhos onde se deseja manter uma acidez viva, como certos brancos e espumantes.
Condução da FML: controle técnico é fundamental
Fatores que influenciam a FML:
Temperatura: Ideal entre 18–22 °C.
pH: Mais eficiente entre 3,2–3,5. pHs abaixo de 3,2 dificultam sua ocorrência.
Nutrientes: Ácido málico disponível, além de nutrientes específicos para as bactérias.
SO₂ (dióxido de enxofre): Altos níveis de SO₂ inibem a FML.
Presença de álcool: Altas concentrações alcoólicas (>14%) podem prejudicar a atividade das bactérias.
Técnicas de condução:
Co-inoculação: leveduras e bactérias são adicionadas juntas, encurtando o processo total.
Inoculação sequencial: a FML é iniciada após o término da fermentação alcoólica.
Controle microbiológico: uso de culturas selecionadas permite maior previsibilidade e segurança.
Benefícios da FML
✅ Redução da acidez: torna o vinho mais suave e redondo.
✅ Estabilização microbiológica: evita fermentações indesejadas na garrafa.
✅ Complexidade sensorial: notas de manteiga, avelã, baunilha e iogurte, muito comuns em Chardonnays fermentados em barrica.
✅ Amaciamento de taninos: suaviza a textura do vinho, especialmente tintos de estrutura firme.
Riscos e desafios
⚠️ Produção de compostos indesejáveis: em condições não controladas, podem surgir aminas biogênicas ou acidez volátil (ácido acético).
⚠️ Retardo ou não ocorrência da FML: especialmente em vinhos com baixo pH ou altos níveis de álcool/SO₂.
⚠️ Perda de frescor: nem todo vinho se beneficia da FML — brancos aromáticos como Riesling ou Sauvignon Blanc podem ter sua vivacidade prejudicada.
⚠️ Contaminação cruzada: em adegas com múltiplos estilos de vinho, a ocorrência indesejada de FML pode arruinar um lote.
FML e estilos de vinho
Tintos estruturados (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah): a FML é praticamente obrigatória.
Brancos encorpados (Chardonnay, Viognier): a FML adiciona cremosidade e complexidade.
Espumantes e brancos frescos: normalmente se evita a FML para preservar acidez e frescor.
Tendências atuais
Muitos produtores de vinhos naturais ou de mínima intervenção permitem que a FML ocorra espontaneamente, mesmo em vinhos brancos. Já os enólogos mais técnicos preferem condução rigorosa, buscando equilíbrio entre controle microbiológico e expressão aromática.
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